راستش، هر هفته تو پروادیگال تعداد زیادی پیام دریافت می‌کنیم که می‌پرسند «دم کردن انواع قهوه ایکس رو چطور باید انجام داد؟» خب، این سوال‌ها نشون میده خیلی‌ها مثل یه دوست کنجکاو دقیقاً نمی‌دونند چطور باید قهوه‌ها رو دم کنند. حتی درباره رُست قهوه هم سوالات مشابهی زیاد شنیده می‌شه.

فرض کن شما یه روز صبح، با چند مدل قهوه تازه و رُست نزدیک به هم روبه‌رو می‌شید؛ در این شرایط بهترین کار فقط اینه که درجه آسیاب قهوه رو بر اساس نوع قهوه تنظیم کنید تا دم کردن انواع قهوه به بهترین شکل انجام بشه. برای درک بهتر تفاوت‌هایی که در انواع قهوه رُست شده وجود دارد، مطالعه درباره مقایسه و تفاوت انواع رست قهوه بسیار مفید است. دیدم تو فروم‌ها، بعضی فکر می‌کنند هر قهوه یه روش دم مخصوص داره، اما راستش اینطور نیست.

یه خاطره بگم: قبل از اینکه دستگاه رفراکتومتر بیاد، بارستاها فکر کنم ۴۰ تا ۶۰ دقیقه فقط وقت می‌گذاشتند تا دم قهوه صبحگاهی رو کالیبره کنند. نمی‌دونم شما تجربه کرده‌اید یا نه، اما بعضی‌ها حتی روزی که قهوه‌شون یه مدل بود هم دوز، دما و نسبت شات رو تغییر می‌دادند. اما با ورود رفراکتومتر، ما کم‌کم یاد گرفتیم چطور هر پارامتر دم روی عصاره‌گیری اثر می‌ذاره و تونستیم دقیق‌تر و ثابت‌تر تنظیم کنیم. تاثیر رُست قهوه بر بو و طعم نهایی نوشیدنی بسیار قابل توجه است، به همین دلیل شناخت دقیق این تاثیرات اهمیت زیادی دارد. (یه نکته بگم: افزایش عصاره‌گیری معمولا خوبه اما همیشه بهتر بودن به معنای عالی بودن نیست.)

با این تجربه‌ی جدید متوجه شدیم راحت‌تره که دما، دوز و نسبت رو ثابت نگه داریم و تنها وقتی قهوه‌مون عوض می‌شه، درجه آسیاب رو تغییر بدیم. باور کنید، تغییر دادن فقط یه متغیر خیلی ساده‌تره تا اینکه چند تا رو بخوایم همزمان دستکاری کنیم. البته، این روش تضمین ۱۰۰٪ نیست برای دم قهوه عالی، ولی واقعاً باعث میشه کیفیت نوشیدنی پیش‌بینی‌پذیر بمونه. ☕

به نظرم تو دم کردن، طعم و حس کار با قهوه نقش اول رو دارند ولی بدون یه روش استاندارد، تنظیم دقیق کار خیلی سخت و زمان‌بر می‌شه.

ایده من اینه که یه دستور مشخص و پایه‌ای برای هر درجه رُست داشته باشید و جز تغییر درجه آسیاب قهوه موقع دم کردن انواع قهوه، تغییر دیگه‌ای ندید. یکی از اصول مهم در تهیه قهوه، توجه به روشهای مختلف رُست دستی قهوه است که در طعم و کیفیت نهایی تاثیر مشخصی دارند. این گفته مخصوص اسپرسو و قهوه‌های فیلتری هم هست. البته همیشه استثنا هست؛ مثل قهوه‌های اتیوپیایی با ذرات ریز فراوان یا دکاف‌های پودری که ممکنه لازم باشه دوز رو کمی کم کنید تا از گرفتگی جلوگیری بشه.

دستگاه برشته‌کاری P-30 آدریان

خرید

راستش، مثل رُست کردن خیلی سخت‌گیر بودن تو دم کردن به نظرم بی‌فایدس. قهوه ذاتاً پیچیده‌ست؛ انتخاب مقادیر منطقی و ثابت برای بیشتر پارامترها باعث می‌شه کل داستان ساده‌تر و نتیجه قابل پیش‌بینی‌تر بشه. 🌿

وقتی حرف از روش‌های دم کردن قهوه پروادیگال میاد، واقعیت اینه که روش واحدی وجود نداره. قهوه‌های ما مثل بقیه قهوه‌های سبک رُست شده، به راحتی دم می‌شن. اگر جایی کلی روش برای دم کردن قهوه سبک دیدید، اغلب به دلیل نداشتن دستور اصولی یا تلاش برای سرپوش گذاشتن روی طعم‌های نه چندان دلخواهه. مثلاً گاهی لازمه درجه آسیاب رو درشت‌تر یا درجه حرارت آب رو کمی کمتر کنید یا عصاره‌گیری رو کنترل کنید تا طعم ناخوشایند کمتر به چشم بیاد.

یه بار برای دوستم تعریف کردم: «ببین، وقتی خودم به مهمونام دم قهوه میدم، بیشتر وقتا فقط با تنظیم درجه آسیاب بازی می‌کنم و دیگر چیزها تقریبا تغییر نمی‌کنن.» اونم خندید و گفت: «پس یعنی رمز موفقیت بیشتر حفظ تعادل آره؟» دقیقاً!

حالا وقتی می‌پرسن بهترین نکات برای دم کردن انواع قهوه ما چیه، من اینا رو می‌گم:

• تا جایی که می‌تونید از آب فیلتر شده یا آب بطری که قلیائیتش (KH یا بی‌کربنات) حدود ۳۰ تا ۵۰ ppm باشه استفاده کنید. نکات کلیدی و مهم در رست کردن قهوه می‌توانند به شما کمک کنند تا با دقت بیشتری درجه آسیاب و سایر پارامترها را تنظیم کنید. یا حتی خودتون با اضافه کردن مواد معدنی به آب مقطر، چنین آبی بسازید. سختی کل آب (GH) به اندازه KH اهمیت نداره و معمولاً ۳۰ تا ۱۰۰ ppm خوبه. مثلاً تو کارگاه ما هر دو حدود ۴۵ ppm هست اما شخصاً KH حدود ۳۰ با کلسیم و منیزیم متوسط ترجیح میدم.

• حتما درجه آسیاب قهوه‌تون رو طوری انتخاب کنید که ریزترین حد مجاز باشه اما باعث تلخی یا زهم شدن طعم نشه.

• هدف کل مواد محلول (TDS) بین ۱.۳ تا ۱.۴٪ تنظیم شه؛ قهوه‌ای که تیره‌تر بشه طعم‌ها هم مبهم‌تر میشن، و قهوه ضعیف هم طبیعتا کمرنگ میشه. البته سلیقه‌ها همیشه متفاوته.

• اگر آسیاب‌تون نو هست، توصیه می‌کنم با حدود ۶ کیلوگرم قهوه، درجه آسیاب رو بین ریز فیلتری و درشت اسپرسو تنظیم کنید. البته برای جلوگیری از داغ شدن موتور، بهتره هر بار حدود ۵۰۰ گرم آسیاب کنید. ما حتی قهوه‌های اقتصادی هم داریم که برای آماده‌سازی آسیاب عالی هستند و قیمت مناسبی دارند.

چند نکته مخصوص دم کردن قهوه اسپرسو:

• دوز رو دقیقاً مطابق ظرفیت سبد انتخاب کنید؛ مثلاً برای سبد ۱۸ گرمی، دوز رو ۱۸ گرم بگیرید.

• هدف نسبت دم ۲ به ۱ رو رعایت کنید.

• اگر بارستای حرفه‌ای هستید یا از BH AutoComb استفاده می‌کنید، می‌تونید نسبت‌های طولانی‌تر مثل ۲.۵ به ۱ یا ۳ به ۱ هم امتحان کنید.

• برای رُست‌های خیلی روشن، بهتره جریان آب سریع‌تر باشه، مثلاً نسبت ۵ به ۱ در ۳۰ ثانیه؛ ولی در کل زمان دم قهوه اسپرسو نباید از ۳۵ ثانیه بیشتر بشه، حتی اگر شات بزرگ باشه.

• تست و آزمایش رو فراموش نکنید. در دماهای مختلف رُست، ترکیبات شیمیایی قهوه تغییر می‌کنند که این موضوع بر عطر و طعم نهایی تاثیر عمیقی دارد. دم کردن اسپرسو خیلی حساسه و عوامل مثل آسیاب، فشار، جریان و… همه روی نتیجه تاثیر دارن.

یه نکته جالب: لنس کسیه که بیش از ۹۰٪ آسیاب‌های رایج بازار رو تست کرده اما باز هم نمی‌تونیم بگیم درجه آسیاب دقیق برای هر ترکیب قهوه، دستگاه و روش دم چیه. این تنظیمات وابسته‌ست به تیزی تیغه‌ها و طراحی دستگاه.

به نظر من برای آینده:

• یه دستگاه و روش دم کردن پیدا کنید که مدام نتایج خوب و با ثبات بده. اگر در فرآیند دم کردن با طعم‌های ناخواسته مواجه شدید، استفاده از جدول عیبیابی طعم قهوه رُستشده می‌تواند به شناسایی و رفع مشکلات کمک کند.

• وقتی قهوه جدید دم می‌کنید، اول دستور اصلی رو اجرا کنید و فقط درجه آسیاب قهوه رو تغییر بدید تا به زمان دم مطلوب برسید.

• اگر طعم غیرمنتظره‌ای احساس کردید ولی مطمئن بودید عصاره‌گیری درست بوده، بهتره دمای آب رو کمی پایین‌تر بیارید.

• اگر هم برای درجه آسیاب قهوه شک داشتید، همیشه از درشت‌تر شروع کنید، نه ریزتر. وقتی آسیاب خیلی ریز بشه و گرفتگی پیش بیاد، تشخیص مشکل سخت‌ میشه؛ اما وقتی درشت باشه و دم کردن خیلی سریع باشه، راحت‌تر می‌تونید درجه رو تنظیم کنید.