دابل رستینگ قهوه

معضل مازاد قهوه

یکی از چالش‌های خوشایندی که در کسب‌وکار خودم با آن روبه‌رو شده‌ام، مازاد قهوه است. در مشاوره قهوه هوس، اغلب به مشتریان کمک می‌کنم تا رست‌های خود را تنظیم کنند. معمولاً آن‌ها تمایلی به پس گرفتن تمام قهوه‌هایی که برای تست رست به محل آموزش من فرستاده‌اند، ندارند. بنابراین من مقدار زیادی قهوه با سبک‌های رست مختلف و از مناطق متنوع جهان دارم. همچنین در برنامه Iteration Coffee که برای تست طعم قهوه‌ها جعبه‌های نمونه ایجاد می‌کنم، بارها با مازاد قهوه ناشی از آزمایشات مواجه می‌شوم. در تجربیات من، تنظیم دقیق دما در مرحله رست تاثیر قابل توجهی بر طعم نهایی دارد. ترکیب این دو موضوع باعث شده من معمولاً مقدار قابل توجهی قهوه رست روشن مازاد داشته باشم که به سازمان‌های غیرانتفاعی محلی، مدارس و معلمان اهدا می‌کنم. ☕

مشکل اصلی این است که بیشتر مشتریان من و مجموعه‌های جعبه‌ای عمدتاً قهوه‌های رست روشن را ترجیح می‌دهند، اما در منطقه من، رست‌های تیره‌ از نظر محبوبیت جلوتر هستند. بنابراین، با وجود مازاد زیاد قهوه رست روشن، این قهوه‌ها همیشه با سلیقه افرادی که به آن‌ها اهدا می‌کنم منطبق نیستند.

این موضوع باعث شد شروع به آزمایش روش دابل رستینگ قهوه کنم، یعنی رست دوباره قهوه رست روشن برای تبدیل آن به یک رست تیره و قابل قبول‌تر برای اهدا به جامعه‌ام. در این مسیر، بسیاری از تصورات قبلی‌ام درباره رست دوباره و خصوصیات یک رست تیره باکیفیت به چالش کشیده شد. در آزمون‌های کور طعمی، من و دیگران از کیفیت و لذت‌بخشی رست دوبل قهوه‌های تیره شگفت‌زده شدیم و گاهی آن‌ها را به رست‌های تیره تک‌مرحله‌ای ترجیح دادیم.

راهکارهایی برای مدیریت مازاد قهوه رست شده

دستگاه برشته‌کاری P-30 آدریان

 

خرید

مشکلی که با آن روبه‌رو هستیم شبیه چالشی است که بسیاری از رسترها هر روز با آن مواجهند؛ چه مربوط به رست‌های تجربی برای تنظیم کیفیت قهوه باشد، چه قهوه‌ای که به اندازه کافی سریع فروش نمی‌رود و با گذشت زمان کیفیتش افت می‌کند، یا محصولی که در خط تولید شما جای ندارد. روش‌های متفاوتی برای مقابله با این چالش وجود دارد:

1. برخی بدون توجه به کیفیت، قهوه را ارسال می‌کنند. در واقع ممکن است رستری تصمیم بگیرد قهوه را تحویل دهد حتی اگر شرایط کیفیتی لازم را نداشته باشد. اگر شما هم چنین کاری انجام می‌دهید، بهتر است ابتدا پارامترهای کیفیت خود را بازبینی کنید تا زمانتان بیهوده تلف نشود. 😊

2. گاهی قهوه‌ای که نتوانسته به استاندارد برسد، با نسبت‌های کم با سایر رست‌ها مخلوط می‌شود تا اختلاف طعمی کمتر شود. این روش به خصوص در قهوه‌هایی که به طور مرتب رست می‌شوند، بیشتر دیده می‌شود.

3. ارسال قهوه به بخش‌هایی با استانداردهای کمتر سخت‌گیرانه. مثلاً قهوه‌های آسیاب شده‌ای که پس از مدتی نگهداری، طعم و بوی ظریف خود را از دست داده‌اند ولی هنوز قابل استفاده‌اند، در این دسته قرار می‌گیرند.

4. اهدا قهوه مازاد به سازمان‌های غیرانتفاعی یا خیریه‌ها یکی از رایج‌ترین روش‌هاست. این کار می‌تواند کمک بزرگی به جامعه باشد، اگرچه طعم قهوه ممکن است با سلیقه مصرف‌کنندگان کاملاً مطابقت نداشته باشد.

5. برخی قهوه را دور می‌ریزند یا به کود تبدیل می‌کنند. مگر در مواردی که قهوه مشکل بهداشتی داشته باشد، بهترین اقدام اهدا آن است.

راهکار دیگر که کمتر دیده شده، خلق یک رست تیره زیبا با قهوه رست روشن باقی‌مانده است! یکی از اعضای گروه‌های راهنمایی من این کار را تمایز محصول در مرحله پایانی می‌نامد. رست متوسط قهوه ویژگی‌هایی میان رست روشن و تیره دارد که می‌تواند در نتیجه دابل رستینگ موثر باشد. این روش به شما اجازه می‌دهد قهوه‌های خوب اما نامناسب برای خط تولید عادی را بازیابی کرده و مشتریان را راضی نگه دارید و ضایعات را کاهش دهید.

توجه: رست تیره خوب نیازمند مهارت است!

در کارهای قبلی‌ام با عنوان «کاوش در سوی تاریک»، بارها بر این نکته تاکید کرده‌ام که رست تیره قهوه امری دست‌کم‌گرفته‌شده نیست. اگر علاقه دارید بیشتر بدانید، می‌توانید کتابم را از وب‌سایت hoos.coffee/shop تهیه کنید و در بحث‌ها شرکت کنید. این اشاره را کردم چون ممکن است تصور شود که می‌توان به راحتی قهوه‌های ضعیف را دوباره رست کرد و نتیجه برای علاقه‌مندان به رست تیره خوشایند خواهد بود؛ اما واقعیت این است که رست تیره اصول و مهارت‌های خاص خود را دارد و ساده نیست.

پس در ادامه بحث، این نکته را به یاد داشته باشید.

تجربیات اولیه من در دابل رستینگ قهوه

دستگاه برشته‌کاری P-7 آدریان

 

خرید

تا کنون آزمایش‌های من روی تعداد محدودی از قهوه‌ها انجام شده اما نتایج بسیار امیدوارکننده بود. بر اساس قهوه‌هایی که مشتریان استفاده می‌کردند و همچنین قهوه‌هایی که برای جعبه‌های نمونه Iteration.Coffee رست می‌کنم، تست‌ها روی این موارد متمرکز بوده‌اند:

• عربیکای درجه تخصصی بالاتر از حد متوسط (امتیاز ۸۴+)

• بیشتر در ارتفاع زیاد کاشته شده (اکثراً بالای ۱۲۰۰ متر از سطح دریا)

• عمدتاً فرآوری شسته شده (هرچند قهوه سوماترا با فرآوری مرطوب هم تست شده)

• رست شده در چهار ماه گذشته (تقریباً)

• در ابتدا قهوه با درجه رست روشن یا متوسط بود

محدودیت این دامنه آزمایشی مهم است چون نمی‌خواهم مخاطبان فکر کنند می‌توان با هر نوع قهوه ای این روش را انجام داد و نتیجه مناسبی گرفت (اگرچه احتمال دارد روی روبوستا هم جواب بدهد). برای قهوه‌هایی که خارج از این مشخصات هستند، تجربیات عملی ندارم ولی چند فرضیه دارم که باید تست شود.

چرا دابل رستینگ قهوه کارآمد است؟

شاید دلایل این کارایی به شرح زیر باشد:

1. علاقه‌مندان به دابل رستینگ قهوه معمولاً قهوه‌های کم اسید با رایحه‌های شکلات تیره، آجیل، کارامل و دود می‌پسندند. دابل رستینگ قهوه به خوبی اسیدیته و میوه‌ای بودن قهوه را کاهش می‌دهد چون دابل رستینگ قهوه باعث می‌شود ویژگی‌های ظریف و زودگذر کمتر خود را نشان دهند و این همخوانی دارد با انتظارات طعمی این گروه. 🍫

2. چون قهوه در رست ابتدایی وارد برخی واکنش‌های شیمیایی پیچیده نشده، مواد اولیه باقی مانده‌اند و با رست مجدد امکان واکنش‌های تازه و توسعه طعم جدید برای قهوه فراهم می‌شود. به همین دلیل، دابل رستینگ وقتی موثر است که از یک قهوه رست روشن به یک رست تیره تبدیل می‌شود، ولی اگر دوباره بخواهید قهوه را به همان درجه رست قبلی بازگردانید، معمولاً نتیجه مطلوب نیست.

3. زندگی پر از اتفاقات و شگفتی‌های غیرمنتظره است! 😄

روش من برای دابل رستینگ قهوه:

روش من برای دابل رستینگ قهوه بر اساس فرضیات زیر است:

• قهوه دارای رطوبت پایین است (حدود ۱.۵ تا ۳ درصد)، و بنابراین مقاومت کمتری در جذب حرارت نسبت به قهوه سبز دارد.

• قهوه به خاطر رطوبت کم و ساختار شکننده‌اش ممکن است در رست مجدد دچار عیب‌هایی مانند سیاه‌سوزی، سرخ شدن و سوختگی شود. پرهیز از این عیب‌ها برای حفظ کیفیت طعم ضروری است.

• بنابراین لازم نیست دستگاه رست را با دمای بالا شارژ کنم.

• از بالاترین ظرفیت حرارتی دستگاه استفاده نمی‌کنم.

• بی‌عجله رست را انجام می‌دهم و زمان توسعه بعد از ترک اول حدود چهار دقیقه را هدف قرار می‌دهم.

• برای جلوگیری از بارگذاری زیاد دستگاه، وزن دقیق قهوه ورودی به دستگاه را محاسبه می‌کنم.

خلاصه‌اش اینکه من دستگاه را با دمای پایین شارژ می‌کنم و حرارت را تا همان حدی که در رست تک‌مرحله‌ای پس از ترک اول استفاده می‌کنم، بالا می‌برم. سرعت جریان هوا را روی ۶۴٪ تنظیم می‌کنم تا حرارت به خوبی به قهوه منتقل شود و در عین حال از داغ شدن بیش از حد درام جلوگیری شود تا عیب‌هایی مانند سرخ‌شدگی به وجود نیاید. ممکن است این تنظیمات در قهوه‌رست‌های دیگر متفاوت باشد.

نمونه‌هایی از دابل رستینگ من:

در اینجا نمونه‌ای از رست قهوه با دستگاه درام سنتی من را مشاهده می‌کنید:

نمونه‌ای از رست قهوه با دستگاه Loring s7 خودم:

• تا چه مدت قهوه برای دابل رستینگ مناسب است؟ مثلاً زمانی که قهوه بیش از ۶ ماه از تاریخ رست اولیه اش گذشته باشد، تاثیر سن روی محصول دابل رست قابل مشاهده خواهد بود. من بعضی قهوه‌های نسبتا قدیمی را تست کرده‌ام و هنوز نتیجه خوبی گرفتند، اما این در حد آمادگی آزمایش است.

• آیا این روش برای سایر روش‌های فرآوری قهوه قابل اجراست؟ تا کنون عمدتاً با قهوه‌های شسته شده کار کرده‌ام. چطور می‌توان آن را روی قهوه‌های طبیعی، عسلی یا بی‌هوازی اعمال کرد؟

• آیا این روش برای همه ارتفاعات کشت قهوه موثر است؟ من بیشتر با قهوه‌های ارتفاع بالا کار کرده‌ام و ممکن است این روش در ارتفاعات مختلف متفاوت جواب دهد.

• تاثیر دابل رست روی قهوه سبز کهنه چیست؟ آیا این روش می‌تواند طعم‌های ناشی از کهنگی قهوه‌های فصل پیش را کاهش دهد یا طعم قدیمی همچنان باقی می‌ماند؟

البته بحث‌های بیشتری نیز وجود دارد اما آنچه می‌خواهم بیشتر روی آن تاکید کنم، ترغیب شما به تجربه این روش است.

روش‌های مختلف رست دستی می‌توانند بر نحوه اجرای دابل رستینگ تاثیرگذار باشند و نتایج متفاوتی ایجاد کنند. خنکسازی سریع بعد از رست دوم کمک می‌کند تا طعم قهوه حفظ شود و از تغییرات ناخواسته جلوگیری گردد. گاهی تشخیص عیوب طعمی در قهوه رست شده به کمک جدول عیبیابی قهوه رستشده آسان‌تر و علمی‌تر می‌شود.